Архив / 2007 / №3(31) / Рынок

Нетающие перспективы

Мировой рынок мороженого – один из крупнейших в пищевой промышленности: объём годового производства и потребления на сегодня составляет миллионы литров. Россия находится на пятом месте в мире по количеству выпускаемого мороженого. Недавно исполнилось 75 лет со дня запуска первой промышленной линии по изготовлению холодного деликатеса в нашей стране. С тех пор значительно расширился ассортимент, увеличились объёмы производства мороженого.

В XVII веке французский кулинар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема, состоящего из молока и сливок. Однако долгое время рецепт полюбившегося десерта хранился в строгой тайне. А общедоступным он стал благодаря предприимчивости итальянцев: некий Прокопио ди Колтелли открыл первое кафемороженое в центре Парижа напротив театра Комеди де Франсез. В XVIII веке в этом кафе посетителям предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и по сей день.

И на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару ещё в древности. В «европейском» варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Сегодня мороженое – один из самых выгодных товаров на потребительском рынке. Лучшие и дорогие сорта делают из натуральных продуктов с использованием современных технологий. В погоне за потребителем лидеры мирового рынка ежегодно обновляют ассортимент, хотя и без того существует уже несколько тысяч наименований ледяного лакомства.

По сути, любое мороженое – это охлажденная взбитая эмульсия из смеси молока (возможно – сливок), сахара, иногда – яиц, часто – фруктовых соков, различных фруктов или овощей (в Японии – даже из рыбы и морепродуктов) плюс ароматизаторы и различные добавки типа орехов или кусочков карамели.

В зависимости от способа производства мороженое бывает закалённым, мягким и домашним. Мягкое с температурой 5-7 °С, делают в ресторанах и кафе на специальном оборудовании. Есть его нужно сразу, впрок такие десерты не заготавливают. По виду оно напоминает крем.

Фото 1. Цех изготовления мороженого на хладокомбинате ОАО «Иней»
Фото 1. Цех изготовления мороженого на хладокомбинате ОАО «Иней»

Закалённое мороженое – промышленное. Оно делится на несколько групп: по типу основного продукта и наполнителя, а также расфасовке. Основные представители «молочной» группы – молочное, сливочное и пломбир – отличаются друг от друга своей жирностью. Самое жирное мороженое – пломбир, его жирность составляет в среднем 12–15 %. Оно названо в честь французского города Пломбьер, где предположительно его изобрели. Предположительно – потому что во Франции пломбир делают из английского миндального крема с добавлением взбитых сливок и засахаренных фруктов, настоянных на вишнёвой водке. У нас, конечно, пломбир попроще, но всё равно это самое жирное и калорийное мороженое. Далее – сливочное, с содержанием жира 8–10 %, потом – молочное, в котором жира еще меньше, всего 2,8–3,5 %.

И, конечно, каждого потребителя интересует качество мороженого. А оно непосредственно связано со стоимостью. Вопервых, потому, что свежие и качественные сливки, не порошковые, различные ягоды, фрукты, шоколад и прочие натуральные ингредиенты всегда стоят дороже, чем полуфабрикаты, концентраты и красители. Вовторых, оборудование, позволяющее изготовить качественное мороженное и сохранить его, увеличивает стоимость конечного продукта.

Хладокомбинат ОАО «Иней»

Хладокомбинат ОАО «Иней», основанный в 1958 году в городе Ставрополе, является одним из успешных и стабильно работающих предприятий Южного края. Основное направление деятельности завода (помимо переработки мяса и изготовления мясных и колбасных изделий) – это производство мороженого (фото 1). Ассортимент сладкого продукта насчитывает более 40 наименований.

Современное производство мороженого – многоступенчатый технологический процесс, включающий в себя несколько основных операций:

  • смешивание сырьевых компонентов;
  • фильтрация смеси для придания однородности и удаления нерастворимых комочков сырья;
  • пастеризация в пастеризационноохладительной установке;
  • гомогенизация, позволяющая добиться нужной степени взбитости и консистенции продукта;
  • фризерование – основная операция при производстве мороженого, обеспечивающая частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков;
  • закаливание – высокоскоростное охлаждение, которое проводится для того, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда и окончательно подготавливает мороженое к хранению.
Фото 2. Упаковочное оборудование на основе термопреобразователей ОВЕН дТПL124-00.L/1,5 и ПИД-регулятора с универсальным входом и интерфейсом ОВЕН ТРМ101
Фото 2. Упаковочное оборудование на основе термопреобразователей ОВЕН дТПL124-00.L/1,5 и ПИД-регулятора с универсальным входом и интерфейсом ОВЕН ТРМ101

Сегодня невозможно представить какойлибо крупный производственный процесс без средств автоматического контроля и управления. На различных стадиях изготовления мороженого необходимо поддерживать температуру на определённом уровне, а также управлять скоростью электродвигателей, вращающих мешалки в специальных ёмкостях (танках) и приводящих в движение конвейерную ленту. При производстве мороженного ОАО «Иней» широко используется продукция компании ОВЕН – это термопреобразователи сопротивления типа дТС и термоэлектрические типа дТПL, а также разные терморегуляторы.

Изготовление и хранение мороженого

В локальных системах управления при изготовлении и в процессе хранения мороженого применяются датчики дТС035-50М совместно с одноканальными измерителями регуляторами ОВЕН ТРМ1.

Датчики используются для измерения температуры различных сред в диапазоне от –50 до +180 °С. Благодаря наличию защитной арматуры, выполненной из нержавеющей стали марки 12Х18Н10Т, датчики этой серии широко применяются в пищевой промышленности для измерения температуры различных пищевых продуктов. В качестве чувствительного элемента используется термосопротивление с номинальной статической характеристикой 50М. За счёт компенсации сопротивления соединительных проводов максимальная длина соединительного кабеля составляет не менее 100 метров. Датчик подсоединяется к терморегулятору по трёхпроводной схеме подключения.

Большая часть терморегуляторов используется для поддержания необходимого температурного режима в танках (ёмкостях для хранения мороженого). ТРМ1 осуществляет регулирование температуры смеси путём открытия/закрытия соленоидных клапанов, подающих холодную воду в теплообменники. На заводе «Иней» успешно работает более 20 приборов ТРМ1.

Терморегулятор ОВЕН ТРМ1 позволяет осуществлять следующие функции:

  • измерение температуры и других физических величин (давления, влажности, расхода, уровня и т.п.) с использованием стандартных датчиков в соответствии с модификацией входного устройства;
  • регулирование измеряемой величины по двухпозиционному закону;
  • отображение значения измеряемой величины на четырёх разрядном цифровом индикаторе;
  • сигнализацию при выходе измеряемой величины за допустимые пределы;
  • сохранение запрограммированных параметров при отключении питания.

ОВЕН предлагает большой выбор модификаций ТРМ1, которые удобны в использовании при решении различных задач. Например, ТРМ1 широко применяется в холодильной технике, сушильных шкафах, пастеризаторах, а также котельных.

Термопреобразователи ОВЕН типа дТПL124-00.L/1,5 используются на хладокомбинате «Иней» для измерения температуры склеивающих термоножей на упаковочных станках. Датчики выпускаются с различной длиной погружной части термопары и позволяют измерять температуру в диапазоне от –40 до +300 °С. Они совместимы практически со всеми отечественными и импортными регуляторами температуры, которые применяются на термоупаковочных станках (фото 2).

Используемая на заводе конструкция датчика с кабелем длиной 1,5 метра применяется совместно с ПИД-регуляторами ОВЕН ТРМ101 с универсальным входом и интерфейсом RS-485. ТРМ 101 имеет следующие характеристики:

  • универсальный вход для подключения широкого спектра датчиков температуры (термопар и термосопротивлений), давления, влажности и др.;
  • регулирование по ПИДзакону с использованием «нагревателя» или «холодильника»;
  • автонастройка ПИДрегулятора;
  • сигнализация о возникновении аварийной ситуации;
  • управление нагрузкой через внешнее твердотельное реле;
  • встроенный интерфейс RS-485 (протокол ОВЕН);
  • уровни защиты параметров для разных групп специалистов;
  • конфигурирование на ПК или с передней панели прибора.

ТРМ101 широко используется в системах, требующих точного поддержания температуры: экструдерах, термопластавтоматах, печах, упаковочном, полиграфическом, вакуумформовочном оборудовании, автоклавах и других.

Выбирая оборудование для своего производства, сотрудники завода учитывали отличительные особенности ТРМ101: малые размеры, наличие универсального входа и низкую цену по сравнению с импортными аналогами.

Сегодня на хладокомбинате ОАО «Иней» в разных производственных процессах используются десятки датчиков и более 30 приборов ОВЕН. Инженерный коллектив завода выражает удовлетворение эксплуатационными характеристиками приобретённых у компании контрольноизмерительных приборов, отмечая прежде всего удобство настройки и надёжность в эксплуатации.

Дилер компании ОВЕН ООО «КИП – Сервис», г. Краснодар
http://www.kipservis.ru, телефон (861)255-97-54, 255-97-58

Иван Стариков
начальник отдела рекламы ООО «КИП – Сервис», г. Краснодар